Recepti i savjeti

Kruh u hladnjaku stari tri puta brže nego na sobnoj temperaturi. Škrob se na temperaturama između 0 i 10 °C najbrže rekristalizira, pa kruh postaje tvrd i gumast iako nije suh.

Kruh na kiselom tijestu čuvajte s narezanom stranom okrenutom prema dasci, u platnenoj vrećici ili drvenoj kutiji. Tako će kora ostati hrskava, a sredina vlažna i do pet dana.

Ako znate da ga nećete pojesti, narežite ga i zamrznite u vrećici za zamrzavanje. Kriške tostirajte izravno iz zamrzivača — okus je gotovo kao iz peći.

Burek narežite na kocke i složite u manju vatrostalnu posudu. Umutite dva jaja s dvije žlice kiselog vrhnja, prstohvatom soli i papra te prelijte preko bureka.

Pecite 15 minuta na 200 °C dok jaja ne stisnu, a gornji listovi ponovno ne postanu hrskavi. Poslužite s jogurtom ili salatom od rajčice.

Burek s mesom možete pospati i ribanim sirom, a krumpirušu malo dimljenom paprikom.

Divlji kvasci i bakterije mliječne kiseline u kiselom tijestu tijekom duge fermentacije razgrađuju dio glutena i fitinske kiseline. Kruh je zato lakše probavljiv, a minerali iz brašna dostupniji.

Tijesto mijesimo popodne, oblikujemo navečer i ostavljamo preko noći u hladnoj komori na 6 °C. U 5 ujutro ide u kamenu peć na 250 °C.

Rezultat su velike nepravilne rupice, blago kiselkast okus i kora koja zapucketa dok se hladi.

Za oko 40 pogačica trebate 500 g brašna, 250 g mljevenih čvaraka, 20 g svježeg kvasca, 2 dl mlakog mlijeka, jedno jaje, 1 dl kiselog vrhnja i žličicu soli.

Zamijesite glatko tijesto i ostavite ga sat vremena da se digne. Razvaljajte, premažite čvarcima, preklopite na tri dijela i ponovite dva puta s razmakom od 20 minuta.

Razvaljajte na 2 cm, zarežite mrežicu nožem, izrežite čašom, premažite žumanjkom i pecite 20 minuta na 200 °C.